① 주쑨[竹筍]:죽순을 말하며, 말린 죽순은 간쑨[干筍]이라고 한다.
② 옌워[燕窩, 燕巢]:보르네오 북해안과 수마트라 서해안, 자바 남북해안에 서식하는 제비의
둥지를 따서 말린 것을 말한다. 이 둥지는 바다제비들이 해조물을 물어다가 타액을 발라가며
둥지를 만든 것으로, 절벽에다 만들기 때문에 채집하는 데 어려움이 있다.
이것은 그 품질에 따라 3등급으로 나뉜다. 관옌[官燕]은 최고급품으로, 색이 희고 잡물이
전혀 섞이지 않은 것이고, 마오옌[毛燕]은 후이옌[灰燕]이라고도 하는데, 회색을 띠고 제비털과
잡물이 섞인 중급품이며, 옌쓰[燕絲]는 형태가 흐트러지고 이물질이 많이 섞인 하급품이다.
중국요리의 최고급 재료로 손꼽히는 옌워는 비싸기로 유명한데, 이 옌워를 곁들인 식탁을 옌차오시[燕巢席]라고
하여 최고의 연회석으로 친다.
③ 하이싼[海蔘]:해삼은 일명 진하이수[金海鼠]라고도 불리는데, 영양가가 높아 바다의 인삼이라고
평가된다. 빛깔이 검고 흠이 없이 가시가 고루 퍼진 것을 상품으로 친다.
④ 위츠[魚翅]:상어 지느러미를 말린 것이다. 상어의 종류에 따라 맛의 차이가 있고, 부위와
취급법에 따라서도 맛의 차이가 있다. 상어 중에 청상어를 제일로 친다. 지느러미를 원형대로
말린 것을 바오츠[鮑翅] 또는 취안츠[全翅]라 하고, 껍질을 벗기고 지느러미의 섬유질을 찢어
말린 것을 진츠[金翅]라고 한다.
⑤ 간바오[乾飽]:전복 말린 것인데, 표면에 흰 가루가 솟아난 것을 상품으로 친다.
⑥ 간베이[乾貝]:패주(조개기둥)를 말린 것이다.
⑦ 하이저피[海皮]:해파리를 소금과 백반에 절인 것이다.
⑧ 다하이미[大海米]:껍질을 벗겨서 말린 새우를 말하는데, 샤간[蝦乾] 또는 하이미[海米]라고도
한다.
⑨ 샤빙[蝦餠]:새우살을 으깨어 쌀가루를 섞어 막대기 모양으로 만들어 찐 다음 얄팍얄팍하게
썰어 말린 것으로 기름에 튀겨 먹는다.
⑩ 샤쓰[蝦子]:새우살을 말린 식품을 말한다.
⑪ 피단[皮蛋]:오리알에 독특한 진흙과 쌀겨를 섞어 두껍게 발라 저장한 것으로 껍질을 벗기면
흰자는 청회색, 노른자는 젤리같이 응고되어 있다. 발효에서 오는 독특한 향기와 맛 때문에
그냥 썰어서 전채(前菜)로 내기도 한다.
⑫ 왕유[網油]:돼지의 내장을 둘러싸고 있는 레이스와 같은 모양의 그물기름을 말한다.
⑬ 더우푸간[豆腐干]:두부를 눌러 단단하게 만든 것인데, 두부 속에 우샹펀[五香粉]이나
홍차 같은 것을 넣어 향미를 곁들인 것을 특히 샹더우푸간[香豆腐干]이라 한다.
⑭ 훠투이[火腿]:햄과 같다. 돼지다리고기를 훈제한 가공식품이다. ⑮ 버섯:버섯은 중국요리에
광범위하게 쓰이며, 그 종류도 다양하다. 둥구는 말린 표고버섯을 말하며, 살이 두껍고 등이
갈라져 줄이 생길 정도로 터져 있고 좋은 향기를 지니고 있다. 이 밖에 표고 가장자리의 주름이
꽃같이 돋아난 것을 화구라고 하고 향기가 진한 것을 샹구라고 한다.
쑹쥔[松菌]은 송이버섯을 말하며 독특한 향미가 특색이다. 무얼[木耳]은 목이버섯을 말하며,
흰 것과 검은 것의 2종류가 있다. 흰 것은 인얼[銀耳]이라 부르며 중국 쓰촨성 일대에서만
생산되는 것으로 진귀한 것이다. 차오구[草菰]는 찰벼 지푸라기에서 자라는 버섯으로 검은빛을
띠고 있다.
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